| אז החלטתי לרכז את הנושא במקום אחד שבו אני אנסה לענות על הכל בנושא קמח לפחות… | היום אפשר למצוא כל מיני סוגים של קמח: קמח לחם, קמח עוגה, קמח לעוגיות וקמח לפסטה |
|---|---|
| ההמלצה שלי היא להחליף עד חצי מהכמות של הקמח בכמות שווה של קמח מלא | במאפי שמרים על בסיס קמח מלא ייתכן ותצטרכו קצת יותר נוזלים וגם זמן לישה ארוך יותר בקמח מלא יש בדרך כלל פחות גלוטן, לכן צריך ללוש יותר |
למשל, בתנור בו לא מסומנות מעלות אלא 7 דרגות חום, כל דרגה מייצגת 35 מעלות חום — דרגה 1 היא 24 מעלות, דרגה 2 היא 70 מעלות, דרגה 3 היא 105 מעלות וכן הלאה.
22| נוח לעבודה ועשיר בערכים תזונתיים | גלוטן נוצר בבצק משני חלבונים שנמצאים בזרעון החיטה וגם שעורה ושיפון באופן טבעי כשהקמח נרטב בעצם בתהליך ההכנה על ידי הוספת נוזלים לקמח |
|---|---|
| תערובת תמי תופח אינה דורשת המרת מתכונים אלא נצמדת להוראות מתכון המכיל קמח תופח רגיל, דבר שמאפשר הכנת עוגות ומאפים בקלות וללא צורך במתכון מיוחד | במתכונים שלי אני משתמשת בדרך כלל בכוס אוניברסלית — בינלאומית, אלא אם כתוב אחרת |
לישה קצרה מפיקה בצק אלסטי ואחיד שנוח להכין איתו… פסטה נו, זה היה לכם ברור לא? קמח מפיקים מטחינה של זרעי החיטה.
25| אם אין לי קמח תופח מה לעשות? אני מוצאת את עצמי כל פעם משתמשת בדף המרות שלי בבית | בקמח לעוגיות אחוזי הגלוטן אפילו יותר נמוכים |
|---|---|
| אז מתי משתמשים באיזה קמח? זו גם הסיבה שלפעמים לא מצליח לנו בצק פריך גם אם עשינו הכל בדיוק לפי מתכון - אם התעסקנו עם הבצק יותר מדי הוא לא ייצא פריך ומתפורר אלא כמו דיסקית קשוחה או צלחת מעופפת, למי שלא אוהב לזרוק בצק… | מתי להשתמש בקמח לחם ומתי בקמח לעוגיות? Have you forgot your password? |
לישה של הבצק מפתחת רשת של גלוטן שבחום פשוט נקרשת תחשבו על החלבון של ביצה בחביתה והרשת הזו כולאת את בועות האוויר בעת תפיחה של בצקי שמרים ונותנת נפח למאפה המוגמר, ובעצם מייצבת כל מאפה המכיל קמח.
24